Este año no hemos podido verdear la aceituna manzanilla, a la que molestó en gran manera una dura granizada caída cuando apenas tenía 4 mm de diámetro.

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Este año no hemos podido verdear la aceituna manzanilla, la más fina aceituna de mesa, a la que molestó en gran manera una dura granizada caída cuando apenas tenía 4 mm de diámetro. El verdeo, aquí, en Sevilla, conserva una preciosa jerga que a mí me encanta, como ésta de “molestar” o la no menos oportuna de “requerir” cuando la propia aceituna requiere que se vaya rellenando con agua la que se va perdiendo en los depósitos de fermentación. Se dice que se ha molestado a la aceituna cuando en su brillante superficie verde aparecen marcas indeseables, como pueden ser las de las uñas del que efectúa su ordeño o la del roce de hojas o ramitas.

No sucede lo mismo con la jerga de los cortijos de secano en los que la mecanización hace ya muchos años ha eliminado la tracción de sangre y, consecuentemente, los oficios a ella dedicados. Me hacía mucha gracia, por ejemplo, que al gañán que repartía el pienso por la noche, para que al romper el día los mulos estuvieran en condiciones de empezar a trabajar, se le llamara el “pensaor”. Y más gracia todavía me hace el que por su oficio se llamaba el “cagaor”. En los cortijos grandes, las yuntas de mulos labraban en fila, apoyándose cada una en el surco que dejaba la que le precedía. Cuando alguno de los muleros sentía una necesidad perentoria su abandono del tajo obligaba a parar a todos los que venían detrás. Es aquí cuando aparece el “cagaor”, un verdadero correturnos, para permitir que la labor continuase sin interrupciones.

No tengo en mi archivo ninguna foto de pensaores ni, mucho menos, de cagaores, pero sí de la aceituna manzanilla que, bastante verde todavía, hemos empezado a vibrar. Es de esperar que el aceite que se obtenga de ellas, un verdadero zumo de aceituna, sea un regalo para el paladar.

Un abrazo fuerte. Joaquín

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